Testování zelené kávy a výsledného nápoje

Jak identifikovat dobré zelené zrno

Káva zcela připravená k pražení se nazývá zelené zrno kvůli jeho zelenému zabarvení. Perfektní zelené zrno je pastelově zelenomodré nebo zelenošedé.

Jednou z částí třídění zrna je, posudek ochutnávače, co se týče aroma. Dobře zelené zrno musí vonět podobně jako čerstvé pečivo a všechna zrna by si měla být podobná jak tvarem, tak i barvou.

Všeobecně je pro kávový průmysl akceptovatelné malé procento defektních zrn. To ale naopak není dobré pro konzumenta. Je důležité si pamatovat, že primární defekty mohou totálně znehodnotit kávu, ale také škodlivě působit na naše zdraví.

Ochutnávka hotové kávy

Je to rituál, který ověřuje pravdu o kávovém zrnu. ´Cuppning´ začíná pražením na správném vybavení. Ochutnávač sleduje pražení až do té doby než je dokončeno. Pražené zrno je zváženo a umístěno do testovacích šálků – proto cupping. Každý hrneček je naplněn horkou vodou o teplotě 97 °C. Každým vzorkem se naplní od 3 do 10 šálků a metodou spaření stejně jako u čaje bez filtrování či odstraňování nějakých zbytků, se čeká  až se káva usadí. Odborník přivoní ke kávě hned jak je vařená a poté ji nechají usadit. Asi po třech minutách nápoj opatrně zamíchá a znovu přivoní. Nahromaděná pěna se odstraní a konečně se může začít se samotnou ochutnávkou. S pomocí speciální lžičky usrkává nápoj, provzdušňuje jej, aby pozvedl aroma a chuť. Bez polykání zůstává kapalina v jeho ústech a hlavně v kontaktu se všemi částmi jazyka, aby mohl zhodnotit charakteristické rysy nápoje.

První test se dělá, když je káva ještě horká a primárně se analyzuje tělo a lepkavost. Druhý test se zaměřuje na aroma, kyselost a příchuť.  Také je velmi důležité zaměřit se na pocit po ochutnání kávy.

Ochutnávač kávu nepolyká a několikrát opakuje tuto proceduru. Často si vypláchne pusu filtrovanou vodou nebo mlékem, aby mohl začít znovu.

Analýza šálků s kávou

Ochutnávka je vždy realizována kvalifikovanými experty uznávanými pro jejich zkušenosti. Ochutnávač může rozpoznat odlišnosti ukryté v kávě, které později mohou vytvořit právě ten dobrý šálek. Ochutnávka kávy je velmi náročné umění vyžadující mnoho soustředění.

Celková zkouška vyžaduje testování kávy více než jedním odborníkem a finální rozhodnutí je postaveno na shodě všech testujících. Pečlivě se analyzuje každý rys a na konci každý vzorek přijímá svou známku.

Analyzování jednotlivých vzorků je jednoduše válka chutí, která rozhoduje o hodnotě vzorku a jejich příznačných rysech v každé směsce…